Вертел и котлетная печь

Приготовление жареного мяса производится на сковородах, устанавливаемых непосредственно на раскаленную плиту кухонного очага, или же в жарких (пирожных) шкафах, устраиваемых при тех же очагах; но так как в этих случаях возможно неравномерное согревание и даже пригорание частей жаркого, то для некоторых сортов последнего устраиваются особые приборы, действующие исключительно лучистой теплотой, равномерно поджаривающей кусок мяса. Приборы эти вертел и котлетная печь.

Вертел применяется для жарения сплошного куска мяса, причем для равномерного прогревания мяса со всех сторон, снабжается еще особым прибором для постоянного поворачивания мяса пред очагом, из которого исходит лучистая теплота.

Один из типов вертела показан на черт. 193. Топливник его похож на топливник обычного камина, при чем для помещения топлива служит чугунная коробка А, сверху открытая, а с передней стороны снабженная горизонтальными прутьями, играющими роль топочных колосников; продукты горения из топливника удаляются непосредственно в дымовую трубу через отверстие И и, таким образом, в помещение выделяется только лучистая теплота от горящего топлива и от нагретых внутренних поверхностей топливника. 

рисунок 193

Мясо, из которого приготовляется жаркое, помещается перед топливаиком на стержне Г, укрепляясь на последнем помощью двух вилок а, а. При помощи часового механизма В с гирею Р-стержень Г с надетым на него куском мяса приводится в медленное и равномерное вращение, при чем мясо обжаривается равномерно со всех сторон; жир, стекающий с мяса, собирается на сковородке К. Кронштейны с, с-служат для расположения мяса на различных расстояниях от источника тепла, в зависимости от требований.

Котлетная печь, или рашпиль, служит для приготовления котлет и показана на черт. 194. Она состоит из железной коробки А, помещенной в изразчатый шкаф М и снабженной задвижной дверцей Г, служащей для регулирования количества притекающего к топливу воздуха; топливо (обыкновенно древесный уголь) сжигается на решетчатой корзинке Д, сверх которой на выдвижной решетчатой подставке Е помещаются котлеты. 

рисунок 194

Продукты горения движутся сверху вниз, проходя сквозь решетчатую корзинку Д и удаляясь затем в дымовую трубу по каналу К; таким образом сковорода согревается исключительно лучистой теплотой, прогреваясь равномернее, чем это бывает при согревании непосредственным прикосновением продуктов горения; противовесы Р способствуют более легкому движению задвижной дверцы Г; дверца Л назначена для очистки дымохода от золы и сажи.